金宮水煮魚｜味的傳承與延續：一條魚，一道菜，一桌學問

“味道，與人生相伴”

當今世界瞬息萬變，當今中國是巨變的中國，人、食物、味道，比任何時候走的更快，變的更快。但無論他們的腳步怎樣匆忙，不管聚散和悲歡來的有多麽不由自主，總有一些味道，以其獨有的方式，每天三次，在舌尖上重複地提醒着我們：要認清明天的去向，不忘昨日的來往。

 

“一方水土，養一方人”

這些味道在漫長歲月中，凝結古人智慧、師徒心訣、家庭秘密，在繁華鬧市、鄉野陋巷，遵循着口耳相傳的古老方式，循着前人的身影和足迹，延續承繼。

味的延續與傳遞，除了有家族技藝、薪火傳遞的一脈相承，在不同地域間更蘊藏着“一方水土養一方人”的美食哲學。

幾曲終了演出結束，龔永澤和家人也要趕回家中，爲父親的生日宴席做準備。“我們今天就做一道我們拿手的水煮魚，這是父親、還有全家都喜歡的一道熟悉的菜肴” 。

水煮魚很有特色，發源四川自貢的水煮菜式，與名稱給人的清淡感覺不同，有着蜀地獨有的張揚與熱烈。肉葷不炒，以濃油重彩的湯底将食物烹熟，這是留存鮮嫩口感的關鍵。水煮魚是一道色香味俱全的地方傳統名菜，它就像是川人的紅顔知己，有着誘人的吸引力。

作爲川菜系的水煮魚由内而外都散發着底料的郁香。爲了将這份美味傳承延續，龔永澤先生帶領[金宮川派味業]研發團隊投身水煮魚底料研發數年，精益求精，深耕細作，終于成功研制出了濃縮川菜精華的金宮水煮魚調料。金宮水煮魚調的成功研制爲四川非遺美食文化的傳承做出了重要貢獻，這系列水煮魚調被評選爲非物質文化遺産，承擔起了四川美食繼往開來的重要使命。

正值龔老先生大壽，龔永澤先生巧用金宮水煮魚調料秘制方法編演了一出廚房美食大戲。自小的耳濡目染，讓他對香料的調配熟稔于心。炒制魚湯底料來爲菜肴定下醇鮮基調。郫縣豆瓣率先上場，給菜肴鋪上紅油底色與醇香風味。姜蒜等香料随後粉墨登場，在辛和香的唱和之間爲湯底增加更爲立體的味覺層次。

 

正如川劇的妙語連珠，活潑幽默，也處處是生動的香與辣的伏筆。四川特産的二荊條辣椒下鍋，以火淬出辣而不燥的誘人辛香。四川盆地安居中國西南的天府之地，氣候潮濕，多陰雨。住在這裏的人們，正需要辣椒的剛猛熱烈來褪去濕氣。在川菜中，無論是作爲主料、輔料還是調味料，辣椒都是寵兒，它給川菜烙上了鮮明的印記，形成了川菜獨特的風味脈絡。

淬煉出的辣椒靜置冷卻之後，椒體酥脆，成就一劑刀口辣椒，與底料合奏出滋味的華彩。魚肉切片，放入辣湯中稍煮，斷生即可撈出。焙好的辣椒、花椒，碾爲細末，鋪于菜肴之上。一線熱油滾燙遊走，将最後一層麻辣風味點燃。

“老爸，你嘗一下這個水煮魚，看一下這個味道怎麽樣？和你當年的廚藝相比如何”“好吃好吃，有當年的味道，也有一些新的韻味兒”，龔先生飽含孝心與誠意的水煮魚，得到了身爲川廚前輩的父親的認可。豐富滋味包裹着滑嫩魚肉，醇辣，香辣，麻辣，不同層次的辣層層漸進，馥郁風味直擊味蕾。一道熟悉的美食，一段家常的對話，有着中國尋常人家常有的溫暖。

“味道，在代代相傳”

水煮魚烹調技藝在龔父與龔永澤先生手中代代相傳，傳承的印記，烙刻在動人的風味之中。任憑歲月流轉，這口熟悉的味道，依舊是将心與心連接的深深牽絆。

這些味道，已經在漫長的時光中和故土、鄉親、念舊、勤儉、堅忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心間。讓我們幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是情懷，不自覺沉浸其中。（範琦）